- คุณสมบัติสำคัญของคนที่เป็นผู้นำคือความสามารถในการคิดนอกกรอบ และสร้างศรัทธาให้คนอื่นคิดนอกกรอบด้วย
- Osteria Francescana เป็นร้านอาหารในฝรั่งเศสที่ได้รับการยกย่องว่าดีที่สุดอันดับ 2 ของโลก มีเจ้าของและหัวหน้าเชฟที่ชื่อมัสซิโม บอตตูรา ผู้ได้ชื่อว่าเป็นขบถตัวจริงของร้านอาหารอิตาเลียน
- วันหนึ่งขณะที่เชฟมัสซิโมและเชฟใหญ่กำลังจะเสิร์ฟเลมอนทาร์ตสองชิ้นสุดท้าย เชฟใหญ่ก็ได้ทำทาร์ตชิ้นหนึ่งแตกบนจาน มัสซิโมเลยเกิดไอเดียสร้างเมนูใหม่ที่เป็นขนมที่เหมือนถูกทำตกแตก แต่ถูกจัดวางไว้อย่างสวยงาม และกลายเป็นเมนูดังในเวลาต่อมา
เวลามีคนถามผมว่าอะไรคือคุณสมบัติที่สำคัญของคนที่จะเป็นผู้นำได้ หนึ่งในเรื่องที่ผมคิดว่าสำคัญมากๆคือ ความสามารถในการคิดนอกกรอบ และ สร้างศรัทธาให้คนอื่นคิดนอกกรอบ ด้วย
แน่นอนเรื่องนี้ไม่ง่าย เพราะแค่คิดอย่างเดียวไม่พอ การจะทำให้มันเกิดขึ้นได้นั้น ผู้นำต้องเจ๋งพอที่จะส่ง “พลัง” ให้คนเดินตามมาด้วย
Osteria Francescana คือร้านอาหารในเมืองโมเดนา ประเทศอิตาลี ซึ่งได้รับการยกย่องว่าเป็นร้านอาหารที่ดีที่สุดอันดับ 2 ของโลก เป็นรองแค่เพียง Eleven Madison Park ที่นิวยอร์กเท่านั้น
Osteria Francescana มีเจ้าของและหัวหน้าเชฟ ชื่อมัสซิโม บอตตูรา ร้านนี้ได้รับรางวัลมากมาย รวมถึงมิชิลิน 3 ดาวด้วย
มัสซิโมนั้นขึ้นชื่อได้ว่าเป็น “ขบถ” ตัวจริงของอาหารอิตาเลียน ที่เป็นอาหารที่มีรากฐานธรรมเนียมมายาวนาน
ความกล้าในการเปลี่ยนอาหารจานที่เป็นแบบดั้งเดิมมากๆของเขา ให้กลายเป็นอาหารที่แปลกตามากๆ นั่นเป็นเรื่องที่กล่าวขานกันระดับโลกเลยทีเดียว เพราะหลายจานเป็นการท้าทายและเขย่าความเชื่อบางอย่างของนักวิจารณ์ด้านอาหารของอิตาลีชนิดที่หลายคนบอกว่า เขาคือคนพลิกวงการอาหารอิตาเลียนในศตวรรษนี้เลยก็ว่าได้
แต่เส้นทางของเขาไม่ได้สวยหรู ในช่วงแรกๆที่เขาเปิดร้านนั้นโดนนักวิจารณ์โขกสับไม่มีชิ้นดี และคนที่โมเดนาเองก็ไม่เข้าไปทานอาหารของเขา เพราะ “รับไม่ได้” กับความนอกกรอบนี้
แต่ด้วยความมุมานะพยายาม และอดทน วันนี้ Osteria Francescana เป็นร้านอาหารที่คิวในการจองยาวที่สุดร้านนึงของโลก และแม้จะมีเงินก็ไม่ใช่ว่าจะได้ไปกินกันได้ง่ายๆ
แน่นอนว่าอาหารต้องอร่อยมากๆ แต่สิ่งที่ทำให้ร้านนี้แตกต่างจากร้านอื่นคือตัวเชฟมัสซิโม บอตตูรา เอง
เพราะความสามารถในการกล้าทำอะไรนอกกรอบและทำให้คนอื่นเดินตามนี่แหละครับ
วันหนึ่งขณะที่เชฟมัสซิโม และรองเชฟใหญ่ของเขาที่ชื่อทาคาฮิโกะ คอนโดะ กำลังจะเสิร์ฟเลมอนทาร์ตสองชิ้นสุดท้ายในร้าน อยู่ดีๆ ทาคาฮิโกะก็ทำสิ่งที่เขาไม่เคยทำมาก่อน
เขาทำทาร์ตหนึ่งในสองชิ้นนั้นตกลงมาแตกบนจาน !
นี่เป็นเรื่องที่เลวร้ายมากเพราะตอนนั้นไม่มีเลมอนทาร์ตเหลือแล้ว จะอบใหม่ก็ไม่ทัน เชฟทาคาฮิโกะตกใจมากจนหน้าขาวเหมือนคนเจอผีเลยทีเดียว
เชฟทาคาฮิโกะบอกว่าตอนนั้นเขาแทบอยากจะฆ่าตัวตาย อยากจะคว้านท้องทำฮาราคีรีไปให้รู้แล้วรู้รอด แต่เชฟมิสซิโมก็บอกกับเชฟเขาว่า “หยุดก่อน ใจเย็นๆ ใจเย็นๆ ลองมองทาร์ตที่มันแตกอยู่ดีๆสิ จริงๆแล้วมันสวยมากเลยนะ มันสวยงามราวกับงานศิลปะเลยล่ะ”
“เรามาสร้างมันขึ้นมา แบบให้มันสวยแบบแตกๆนี่แหละ” (let’s re-bulid it’s as a broken stuff)
ตอนแรกเชฟทาคาฮิโกะก็งงๆและไม่เข้าในว่าเชฟมัสซิโมต้องการจะทำอะไร แต่เขาเชื่อใจหัวหน้าและก็อยากลองทำในความคิดแปลกๆนี้ดู
เชฟมัสซิโมเอา lamon sabayon (คือซอสสีเหลืองบนหน้าของเลมอนทาร์ต) มาปาดลงบนหน้าจาน ทำให้เหมือนกับซอสถูกเทลงมาจากที่สูง
เขาก็ทำอย่างนั้นกับอีกจานหนึ่ง โดยทำให้มีความแม่นยำของลายเหมือนกันเป๊ะๆ
และใช่แล้วครับ เชฟมัสซิโมเคาะเลมอนทาร์ตอีกอันที่ยังไม่แตก ให้แตกเหมือนกับชิ้นแรกที่แตกไปแล้ว ได้ขนมสองจานใหม่ที่หน้าเหมือนกันเป๊ะๆ ขนมที่หน้าตาเหมือนเลมอนทาร์ตที่ถูกใครทำตกแตกมา แต่มันถูกจัดวางอย่างสวยงามมาก
พวกเขาทั้งสองตั้งชื่อมันว่า “Opps! I drop the lemon tart” และมันกลายเป็นหนึ่งในเมนูประจำของร้านอาหารลำดับ 2 ของโลก และเป็นจานอาหารที่เป็นที่รู้จักของนักชิมระดับเซียนทั่วโลกว่าอยากจะต้องมาลิ้มลองซักครั้ง
ในสถานการณ์ที่ดูเหมือนจะเป็นปัญหา เขาทั้ง “คิดนอกกรอบ” และ “สร้างศรัทธา” ให้กับลูกน้องไปในเวลาเดียวกัน นี่คือการแสดงความเป็นผู้นำอย่างแท้จริงของยอดเชฟของโลกคนนี้
