Raise to the top

เชียงรายนอกจากจะเป็นจังหวัดที่มีสถานที่น่ามาเยือนมากมาย อากาศดี ผู้คนน่ารัก ที่นี่ยังมีจุดมุ่งหมายปลายทางของคนรักอาหารที่ซ่อนตัวอยู่ในป่าสักทอง รีสอร์ตที่อยู่ท่ามกลางกลางธรรมชาติ ห่างจากตัวเมืองเชียงรายประมาณ 30 นาที

นี่เป็นที่ตั้งของร้าน Locus ของเชฟก้อง-ก้องวุฒิ ชัยวงศ์ขจร ตัวร้านเป็นบ้านดินขนาดใหญ่ ข้างในมีความโปร่ง มีเคาน์เตอร์ทรงวีขนาดใหญ่ทำจากไม้ พร้อมอุปกรณ์เครื่องครัวต่างๆ อยู่ภายในส่วนเตรียมอาหาร โดยส่วนนี้เหมือนเวทีขนาดใหญ่ที่จัดวางอัตราส่วนมาได้อย่างดีเยี่ยม

Locus (โล-กุษ) นั้นนำเสนออาหารล้านนาแบบ Fine dining ที่ใช้ของท้องถิ่นและผสมผสานเทคนิคการทำอาหารที่หลากหลาย อาหารทุกจานมีรูปแบบการนำเสนอได้น่าสนใจมาก อีกทั้งยังคงรักษาความเคารพของต้นฉบับอาหารล้านนาได้อย่างดีเยี่ยม

ด้วยบรรยากาศของร้านและพลังของเชฟก้อง ทำให้ผมนึกถึงบรรยากาศจากภาพยนตร์เรื่อง The Menu หน่อยๆ แต่เป็นบรรยากาศในด้านที่ดีนะครับ เพราะการทานอาหารวันนี้ไม่ใช่แค่การมานั่งทานอาหาร แต่เหมือนการชมละครเวทีดีๆ สักเรื่องหนึ่งมากกว่า

สิ่งแรกที่ผมประทับใจมากคือ Storytelling ครับ ซึ่งตรงนี้ถือว่าทำได้ดีมากๆ ด้วยร้านที่มีความเป็น Stage เชฟก้องจึงเป็นคนอธิบายอาหารเองทุกจานให้ทุกคนที่มาทานได้ฟังไปพร้อมๆ กัน โดยอาหารที่นี่จะเปลี่ยนทุก 2 เดือนอย่างไม่ซ้ำกัน นอกเสียจากว่าจะเป็นช่วง Best of ปลายปีครับ

น้ำเสียงที่หนักแน่น ท่าทางการเล่า การเตรียมตัว และการบาลานซ์ระหว่างความมั่นใจและการถ่อมตัว รวมถึงการรู้จริงในเรื่องที่เล่า ทำให้ Story ทรงพลังมากครับ ผมมาที่นี่หลายครั้งแล้วและต้องบอกว่าทุกครั้งที่มา “พีกขึ้นทุกครั้ง”

อาหารอร่อยมากทุกจานอยู่แล้ว แต่ด้วยพลังของการเล่าเรื่องทำให้ทุกอย่างอร่อยมากขึ้นไปอีก

ผมยกตัวอย่างนะครับ เชฟเล่าถึงวิธีการทำ Chicken Arrabiata with Tangy Mashed Potato ว่าการทำนั้นคือเทคนิคการ “หลาม” กล่าวคือ เวลาคนที่เข้าป่าไปหาของป่าเขาไม่พก หม้อ หรือกระทะไปดังนั้นสิ่งที่เขาทำคือการนำกระบอกไม้ไผ่สดมาและนำวัตถุดิบใส่เข้าไปแบบแห้งๆ เลย และอุดรูข้างที่เปิดด้วยใบตองเยอะๆ ซึ่งจริงๆ มันก็คือหม้ออัดแรงดันตามธรรมชาตินั่นเอง เมื่อมีความร้อนมา น้ำในตัวไผ่ก็จะออกมาเป็นทั้งซุปและให้ความชุ่มชื่นของตัวไก่ด้วย

หรือตอนเล่าเรื่องไวน์ตัวหนึ่งชื่อ Santa Barbara Stefano Antonucci Animale Celeste ซึ่งเป็นไวน์อิตาเลียนที่มีเรื่องราวที่น่าสนใจมาก คือมีคุณลุงชาวอิตาเลียนคนหนึ่งที่หลงรักในไวน์มาก แต่ไวน์ที่คุณลุงหลงรักไม่ใช่ไวน์ที่ปลูกในอิตาลี แต่คุณลุงไปหลงรักไวน์ไกลถึง New Zealand

ไวน์​ New Zealand ที่ดังคือไวน์จากองุ่นพันธุ์​ Sauvignon Blanc ซึ่งเจ้า Sauvignon Blanc เกรดดีของ New Zealand นั้นมักจะมีกลิ่นของพริกไทยที่ชัดเจนมาก เป็นเสน่ห์ของมันเลย คุณลุงอยากเอากลับมาปลูกที่อิตาลี แต่ถ้าเอาต้นอ่อนมาปลูก กลิ่นพริกไทยมันจะไม่ออก คุณลุงเลยเอาต้นแบบโตเต็มวัยจาก New Zealand มาปลูกในอิตาลี

ทีนี้ พอในอิตาลีมันอากาศร้อนกว่าทำให้คาแรกเตอร์ของพริกไทยยิ่งออกมามากขึ้น กลายเป็นความเฉพาะเจาะจงของไวน์ตัวนี้ แม้ว่าไวน์ตัวนี้จะ Pairing กับอาหารยาก แต่เชฟกลับรู้สึกว่ามันคือความท้าทาย เลยอยากนำมาทำ

อีกอย่างคือเวลาเชฟออกเสียงไวน์ภาษาอิตาเลียนต้องบอกว่าโคตรเท่ครับ เพราะเชฟเขาชำนาญเรื่องนี้มาก ยิ่งทำให้อาหารมีอรรถรสมากขึ้นไปอีก

อีกเรื่องที่ต้องพูดถึง ร้านมีความ Customer centric มาก คือเรื่องการถ่ายภาพครับ แน่นอนว่าเวลาเรามาร้านแบบนี้เราต้องถ่ายภาพอยู่แล้ว แต่เนื่องจากในร้านเขาจะค่อยๆ Dim ไฟไปเรื่อยๆ ตามอาหารที่เสิร์ฟเชฟเลยอยากให้คนที่มาทานได้รูปสวยที่สุด ดังนั้นรูปอาหารทุกจานรวมถึงเบื้องหลังจะถูกถ่ายไว้ให้เรียบร้อย แชร์ใน drive มาเลย ทำให้เราไม่ต้องเสียเวลาถ่าย แต่ถ้าอยากถ่ายเอง เชฟก็ไม่ติดขัดอะไรครับ

ข้อดีของเรื่องนี้อีกอย่างคือ เราจะตั้งใจกินมากขึ้นครับ เนื่องจากทั้งอาหารและ Wine pairing มีความซับซ้อนมาก ดังนั้นการได้ตั้งใจทานโดยไม่ต้องกังวลเรื่องรูป ยิ่งทำให้เราเสพอาหารและไวน์ได้ลึกซึ้งขึ้นไปอีกครับ

ตอนจบเป็นอะไรที่ Surprise มาก เพราะว่าเชฟได้เอาต้นฉบับของการทำอาหารเหนือทั้ง 7 แบบที่เราได้ทานในวันนี้ได้แก่ ส้า, ป่าม, อ็อก, ต๋ำ, หลาม, จอ และฮุ่ม มาเล่าอีกครั้งตอนจบว่าจริงๆ แล้วตัวต้นฉบับของแรงบันดาลใจเหล่านี้มาจากไหน เรียกว่าเป็นการเคารพต่อ Original ก็ได้ครับ โดยการเสิร์ฟแบบขันโตก ซึ่งต้องบอกว่าถึงตอนนี้ผมอิ่มมากแล้ว แต่ก็ทานจนหมดเพราะอร่อยมากและทำให้เรารู้สึกเชื่อมโยงกับอาหารที่ทานไปก่อนหน้านี้ด้วย

อีกเรื่องที่จะไม่พูดถึงไม่ได้คือเรื่องของ Leadership ครับ ตลอดช่วงเวลาการเสิร์ฟอาหาร เชฟก้องจะพูดอยู่เสมอว่านี่คือ Effort ของน้องๆ ตัวเชฟแค่ออกแบบ แต่คนที่ทำคือน้องๆ เปรียบเสมือนเชฟเป็นสถาปนิก และน้องๆ เป็นนายช่าง โดยทั้งหมดจะเกิดขึ้นไม่ได้เลยถ้าไม่มีทีมที่ดี หลายอย่างน้องๆ ในทีมก็เป็นคนคิดและเสนอขึ้นมาเอง เช่น Gnocci ที่ทำจากเผือกซึ่งอร่อยมากๆ ไอเดียนี้เกิดขึ้นจากน้องในทีมคนหนึ่งที่ทาน Gnocci ปกติแล้วติดฟันตลอดเลยคิดว่าจะ Gnocci ยังไงให้ไม่ติดฟัน ท้ายที่สุดก็มาลงตัวที่การใช้เผือกเป็นวัตถุดิบนี่แหละครับ

อีกเรื่องที่ประทับใจมากๆ และเอาเป็นว่าไม่ค่อยได้เจอจริงๆ คือเรื่อง Service charge เชฟบอกว่าไม่อยากชาร์จ Service charge 10% เพราะคิดว่าการอยู่ดีๆ มาชาร์จเลยมันไม่แฟร์กับลูกค้า เพราะไม่รู้จริงๆ ว่าลูกค้าพอใจใน Service หรือเปล่า

ดังนั้นมันจึงดีกว่าถ้าให้ลูกค้าพิจารณาเองว่าควรให้หรือไม่ให้ และถ้าให้จะให้เท่าไรดี เงินส่วนนี้ที่ได้มาเชฟกับร้านจะไม่เก็บไว้แม้แต่บาทเดียว แต่แบ่งน้องๆ ทั้งหมด อันนี้ประทับใจมากจริงๆ ครับ และผมเชื่อว่าคนส่วนใหญ่ที่ได้ฟัง ให้มากกว่า 10% แน่นอน ผมเองก็เช่นกัน

ตลอด 2 ชั่วโมง เหมือนเรานั่งอยู่ในโรงภาพยนตร์เพื่อชมภาพยนตร์ดีๆ สักเรื่อง ที่ไม่น่าเบื่อเลยครับ และไม่รู้สึกว่ามีจังหวะไหนที่ช้าไปหรือเร็วไปเลย ทุกอย่างลงตัวกำลังดีมากๆ เหมือนรายละเอียดที่คิดมาครบจริง

ส่วนราคาก็ดีงามมาก เทียบกับหลายร้านที่กรุงเทพที่แพงกว่าเป็นเท่าตัวแต่อร่อยสู้ไม่ได้เลย สำหรับผม Locus เป็นร้านที่การจองตั๋วมาเชียงรายแค่มากินร้านนี้ก็คุ้มแล้ว เพราะถ้ามองทุกมุมของการมาทานอาหารไม่ว่าจะเป็น สถานที่ รสชาติอาหาร Storytelling การบริการ และไวน์​ นี่คือร้านอาหารที่ดีที่สุดร้านหนึ่งของประเทศไทย และควรค่าแก่การมาเยือนเป็นอย่างยิ่งครับ

#inspiration
#missiontothemoon
#missiontothemoonpodcast