แตกต่างอย่างสร้างสรรค์

การสร้างความแตกต่างทางธุรกิจเป็นหัวใจที่จะทำธุรกิจ ให้สามารถหลีกเลี่ยงการตกอยู่ในวังวนของสงครามราคาได้ ในทุกที่และทุกธุรกิจมีความแตกต่างเสมอครับถ้าคุณมองหามัน

อย่างในธรุกิจร้านอาหารที่มีมาเป็นร้อยๆปีแล้ว ก็ยังมีคนเปิดร้านใหม่ทุกวันและในร้านใหม่ที่เปิดก็ยังมีร้านที่สามารถสร้างความแตกต่างได้เสมอๆ

เสิร์ฟความแตกต่างอย่างเชฟส์เทเบิล

วันนี้ขอมาเล่าเรื่องร้านแนวที่กำลังเป็นที่นิยมอยู่ในช่วงนี้คือร้านแนว เชฟส์เทเบิล (Chef’s table) ครับ ช่วงนี้มีหลายร้านทีเดียว แต่ร้านที่ผมอยากจะยกมาเป็นตัวอย่างประกอบในวันนี้คือ ร้านของเชฟอาร์ต

โมเดลของ เชฟส์ เทเบิล จะมี 3 แบบคือ แบบแรกเป็นร้านอาหารปกติ แต่มีโต๊ะพิเศษเชฟจะมาดูแลให้เฉพาะ แบบที่สองคือไปกินที่บ้านเชฟ แบบที่สามคือเชฟมาทำให้ที่บ้าน วันนี้ผมจะมาเล่าเฉพาะแบบที่สองและแบบที่สามนะครับ เพราะแบบที่หนึ่งผมคิดว่ามันไม่ได้แตกต่างจากโมเดลร้านอาหารทั่วไปมากนัก

การทำ เชฟส์ เทเบิล แบบที่ไปกินที่บ้านเชฟหรือเชฟมาทำให้ที่บ้านเรานั้นเป็นสิ่งที่เรียกได้ได้ประโยชน์กันทั้งสองฝ่าย (win-win) โมเดลทั้งฝั่งของเชฟและลูกค้าครับ สำหรับฝั่งของลูกค้าคือได้ทานอาหารฝีมือของเชฟใหญ่ทำให้ทานเอง ซึ่งต้องบอกว่าปกติเราไปทานอาหารที่ร้านไม่มีเชฟใหญ่มาทำให้ทานนะครับ ปกติเชฟใหญ่บางทีไม่อยู่ร้านด้วยซ้ำ หรือถ้าอยู่ส่วนใหญ่ก็เป็นคนควบคุมการทำอาหาร ไม่ได้ “ลงมือ” ทำด้วยตัวเอง

สำหรับในฝั่งของเชฟนั่นมีข้อดีหลายอย่างครับ ข้อแรกคือไม่ต้องเสียค่าเช่าสถานที่เพราะทำเองได้ที่บ้านของตัวเองหรือไม่ก็บ้านของลูกค้า ค่าเช่าสถานที่เป็นค่าใช้จ่ายชิ้นใหญ่มากของธุรกิจอาหารนะครับ ถ้าตัดส่วนนี้ไปได้ กำไรส่วนต่าง (margin) เพิ่มขึ้นได้อีกเยอะ