เส้นทาง 32 ปีของ MK Restaurant

มีเวลาไม่เยอะอยากอ่านสั้นๆ
  • คุณฤทธิ์ ธีระโกเมน เจ้าของร้านอาหาร MK เริ่มต้นจากการเป็นลูกค้าร้านอาหารไทยชื่อ MK ที่สยามสแควร์ และแต่งงานกับลูกสาวเจ้าของร้าน หลังแต่งงาน ทางเซนทรัลได้ชวนไปเปิดร้านที่เซ็นทรัลลาดพร้าว และชวนให้มาเปิดเป็นร้านสุกี้
  • คุณฤทธิ์คิดละเอียดในทุกมิติของธุรกิจ ตั้งแต่เรื่องเตาไฟฟ้าที่ต้องใช้น้ำซุปอุณหภูมิ 70 องศาเสิร์ฟให้ลูกค้า จานที่ใช้เสิร์ฟต้องมน ซ้อนกันเป็นคอนโดเพื่อเสิร์ฟบนโต๊ะได้อย่างเป็นระเบียบ ไปจนถึงเรื่องการขยายสาขาที่มีวิธีคิดแตกต่างกัน
  • พนักงานเป็นสิ่งสำคัญของ MK การเลือกคนเข้ามาทำงานก็ต้องพิถีพิถัน มีโปรแกรมการฝึกที่หนักหน่วง และผ่านการทำงานมาทุกขั้นตอน ซึ่งเป็นวัฒนธรรมของ MK

วันนี้เป็นอีกหนึ่งวันที่โชคดีของผมมากที่ได้มีโอกาสต้อนรับ คุณฤทธิ์ ธีระโกเมน ที่สุดของนักธุรกิจของเมืองไทยในคลาสเรียน ABC เป็นหนึ่งในบรรยายที่ทรงคุณค่าที่สุดที่ผมเคยได้ฟังมา

จุดเริ่มต้นตำนานแห่งร้าน MK

ตำนานของ MK เริ่มต้นจากร้านอาหารไทยชื่อ MK ที่สยามแสควร์ ซึ่งเป็นของภรรยาคุณฤทธิ์ คุณฤทธิ์เริ่มต้นจากการเป็นลูกค้าของร้านนี้ และก็ไปชอบลูกสาวเจ้าของร้านซึ่งต่อมาก็คือภรรยาของคุณฤทธิ์นั่นเอง

พื้นเพของคุณฤทธิ์เป็นวิศวกรไฟฟ้าและเริ่มต้นจากการทำงานที่สำนักพิมพ์ก่อน ที่อยากทำเพราะเป็นการทำให้คนมีความรู้ เป็นช่วงเวลาแห่งการได้เรียนรู้ของคุณฤทธิ์

หลังแต่งงาน ทางเจ้าของเซ็นทรัลก็มาชวนไปเปิดร้านอาหารไทยที่เซ็นทรัลลาดพร้าว ในตอนแรกที่เซ็นทรัลลาดพร้าวเปิดเงียบมาก แต่ในที่สุดทางครอบครัวก็ตัดสินใจเปิดร้านที่นี่ซึ่งเป็นจุดพลิกผันสำคัญของอาณาจักร MK

เดิมทีเริ่มต้นเป็นร้านอาหารไทยก่อน 

ด้วยพื้นฐานคุณฤทธิ์เป็นคนช่างสังเกต คุณฤทธิ์พยายามหาทางเพิ่มประสิทธิภาพของร้าน โดยการมองขั้นตอนกระบวนการในร้านแบบวิศวกรรม เช่น ตอนที่ Apple II ออกใหม่ๆ คุณฤทธิ์ เอา Apple มาเพื่อเขียนโปรแกรมแยกต้นทุนของอาหารทุกจานที่ขายไป เพื่อที่จะสามารถบอกได้ว่าควรจะต้องเน้นการขายอาหารจานไหน

หรืออย่างร้านอาหารมีสองชั้น แทนที่จะต้องเดินถือบิลขึ้นๆลงๆ มันเสียเวลา คุณฤทธิ์ก็เอาท่อพลาสติกแคปซูลเพื่อมาใช้ส่งบิล


จุดเปลี่ยนสำคัญคือ คุณสัมฤทธิ์ จิราธิวัฒน์ 

คุณสัมฤทธิ์มาเดินที่เซ็นทรัลลาดพร้าวทุกเช้า 6 โมงเพื่อมาตรวจห้างและออกกำลังกาย คุณฤทธิ์ก็มาเช่นกัน คุณสัมฤทธิ์ก็สงสัยว่าคุณฤทธิ์มาทำไม เพราะกว่าร้านต่างๆจะเปิดก็สิบโมง คุณฤทธิ์เป็นเจ้าของร้านร้านเดียวที่มาตั้งแต่ 6 โมงเช้า

ด้วยความสงสัยคุณสัมฤทธิ์จึงถามว่า คุณมาทำอะไรแต่เช้า?

คุณฤทธิ์บอกว่าเงินที่มาลงทุนร้านอาหารที่เซ็นทรัลลาดพร้าว คือเงินทั้งหมดที่แม่ของภรรยาเก็บมา เรียกว่าหมดหน้าตักจึงพลาดไม่ได้ จึงต้องขยันเต็มที่ เลยต้องมาดูแลร้านตั้งแต่เช้าเพื่อให้มั่นใจว่าจะเปิดร้านทุกวันโดยพร้อมที่สุด

คุณสัมฤทธิ์จึงบอกว่า เออขยันดี แล้วพูดต่อว่า เอางี้ไหมมีร้านว่างอยู่ร้านหนึ่ง เดิมเตรียมไว้เป็นธนาคาร แต่ธนาคารไม่ได้เปิดแล้ว

อยากมาเปิดร้านสุกี้ไหม เพราะคุณสัมฤทธิ์เห็นร้านสุกี้ที่อื่นเปิดแล้วดูน่าจะเวิร์คและที่นี่ยังไม่มี คุณฤทธิ์บอกว่าผมทำสุกี้ไม่เป็นครับ แต่คุณสัมฤทธิ์บอกว่าคุณทำได้อยู่แล้ว เพราะคุณเป็นคนขยัน มีวินัย และมีทัศนคติที่ดี

คุณฤทธิ์จึงคว้าโอกาสสำคัญนี้ไว้ เป็นจุดเริ่มต้นของสุกี้ MK สาขาแรก

คิดให้ละเอียดในทุกมิติของธุรกิจ

โจทย์แรกคือ ทำยังไงโดยไม่ใช้แก๊ซ เพราะตอนนั้นร้านสุกี้ใช้แต่แก๊ซและมีข่าวไม่ดีมากมาย เซ็นทรัลจึงไม่ต้องการเตาแก๊ซในห้าง

คุณฤทธิ์จึงต้องประดิษฐ์เตาไฟฟ้าด้วยตัวเอง ซึ่งลองผิดลองถูกอยู่หลายครั้ง ตอนแรกทำยังไงก็ไม่ได้ เพราะน้ำเดือดช้าเกินไป จนในที่สุดคุณฤทธิ์ก็พบวิธีคือ ใช้น้ำที่ร้อนอยู่แล้วก่อนที่จะเสิร์ฟให้ลูกค้า คือใช้น้ำซุปที่อุณภูมิ 70 องศา

ความเร็วในการเดือดหลังจากเสริ์ฟบนโต้ะจึงใกล้ๆ กับการใช้แก๊ซ จึงเกิดสุกี้เตาไฟฟ้าเจ้าแรกในเมืองไทย

ต่อมาก็เรื่องจาน เวลาเสิร์ฟ จานเต็มโต๊ะไม่สวยไม่มีระเบียบ ต้องเอาจานมารวมกัน คุณฤทธิ์จึงคิดหาวิธีทำยังไงให้การเสิร์ฟเป็นระเบียบให้ได้ คุณฤทธิ์คิดว่าพื้นที่บนโต๊ะเหมือนที่ดินในเมือง คือราคามันแพง ที่ดินราคาแพงก็ต้องสร้างคอนโด คุณฤทธิ์คิดเสร็จก็เอากระดาษแข็งมาตัด

เวลาคิด ต้องคิดให้ละเอียด เช่นข้างในถาดต้องมนเพราะต้องล้างสะอาด ต้องมีรูที่ใหญ่เพื่อให้ความเย็นเวลาแช่เย็นสามารถเข้าไปได้

แม้แต่สีที่เลือกสีแดงเลือดวัวก็เพราะว่าบางทีของสดมีเลือด จึงเอาพื้นเป็นสีแดงทำให้อาหารดูน่ากินกว่า

นี่คือที่มาของถาดซ้อนคอนโดอันเป็นเอกลักษณ์ของ MK เป็นเจ้าแรกของประเทศไทยอีกเช่นกัน

คุณฤทธิ์ ธีระโกเมน ในคลาสของ ABC

หลักคิดในการขยายสาขา

คุณฤทธิ์พูดเสมอว่า เราต้องคิดว่าตัวเองยังไม่เก่งพอ เราจะมีการพัฒนาตัวเอง ปรับปรุงต่อเนื่องตลอดเวลา แนวคิดเรื่องการขยายร้านก็ไม่ธรรมดา 

ร้านส่วนใหญ่ขยายสาขาได้ไม่เยอะ เพราะไม่เข้าใจวิธีคิดของการขยายสาขา ร้านอาหารที่มีหนึ่งสาขา สิบสาขา ร้อยสาขา และ พันสาขา ทั้งสี่ระดับนี้มีวิธีคิดที่แตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง

หนึ่งสาขา ทำเองได้หมด

สิบสาขา ต้องมีการแชร์ทรัพยาการเล็กน้อยช่วงนี้จะเจอตอที่ประมาณ 20 สาขา คุณฤทธิ์เรียกว่าเป็นสามเหลี่ยมเบอร์มิวด้า คือความซับซ้อนของธุรกิจเพิ่มขึ้นอย่างมหาศาล เจ้าของเพียงคนเดียวไม่สามารถบริหารงานได้ต่อไปไม่ว่าจะเก่งขนาดไหนก็ตาม ถ้าทีมไม่ดีปัญหาจะเริ่มแสดงให้เห็นได้ชัด

ร้อยสาขา สิ่งสำคัญคือโครงสร้างพื้นฐานต้องดี มีระบบเทรนนิ่ง มีฝ่ายจัดซื้อ มีระบบขนส่ง มีฝ่าย HR จากส่วนกลาง วิธีการบริหารจัดการจะเป็นรูปแบบเต็มตัว

พันสาขา ถ้าร้อยสาขาเปรียบได้ดั่งแข่งทีมชาติ พันสาขาคงเปรียบได้กับแข่งโอลิมปิก คราวนี้ต้องเอา benchmark (เกณฑ์ที่ใช้ในการเปรียบเทียบ) หรือ KPI ระดับโลกมาดู เช่นต้องเอาร้านระดับ PizzaHut มาดูว่า มาตรฐานของห้องแลป มาตรฐานการขนส่ง มาตรฐานความปลอดภัย ฯลฯ อันนี้ต้องได้ระดับโลก

คนสิ่งสำคัญขององค์กรที่ต้องบริหารจัดการให้ดี

อีกเรื่องที่ MK เด่นมากคือด้านคน เขาว่ากันว่าถ้าอยากหาผู้จัดการเก่งราคาไม่แพงให้ไปหามาจาก MK เพราะ MK มีวัฒนธรรมในการทำงานที่ไม่เหมือนที่อื่น

คุณฤทธิ์บอกว่าพนักงานของ MK ทำงานเหมือนทีมฟุตบอล ทุกคนมีหน้าที่ของตัวเอง คนเก็บจานก็เก็บ คนรับออเดอร์ก็ทำ คนต้อนรับลูกค้าก็ทำ แต่เมื่อเอาจริงโกลก็สามารถยิงประตูได้เมื่อทีมต้องการ

ที่ MK ก็เช่นกัน ทุกคนถูกฝึกมาเพื่อทำหน้าที่ของตัวเอง แต่เมื่อว่างก็ต้องช่วยกันทำงานที่ไม่ใช่หน้าที่ของตัวเองเช่นกัน

เหมือนที่เราเห็นคนสามสี่คนรุมเก็บโต๊ะที่ MK ซึ่งบ้างคนไม่ได้มีหน้าที่เก็บโต๊ะ ราวกับทีมฟุตบอลฉันใดฉันนั้น

การเลือกผู้จัดการก็เช่นกัน คุณฤทธิ์ ชี้จุดสำคัญคือ ต้องอึด ต้องอดทน เช่น โปรแกรมการฝึกอบรมของผู้จัดการสาขา สามวันแรกต้องไปล้างจาน ขัดหม้อ ซึ่งไม่ใช่งานเล็กๆ วันที่สี่ต้องมาถูร้าน และก็มีสเตชั่นอื่นถัดไปเรื่อยๆ โดยสเตชั่นทั้งหมดมี 18 สเตชั่น ตลอดระยะเวลา 6 เดือน

จากคนที่เข้ามาจะเหลือคนที่ได้ทำงานจริงๆ แค่ครึ่งเดียว นี่คือ วัฒธรรม ของ MK


ความรู้อยู่ในหนังสือ

คุณฤทธิ์จบการบรรยายด้วยว่า ความรู้ 80-90% มาจากการอ่านหนังสือ คุณฤทธิ์แนะนำหนังสือให้เราอ่านหลายเล่ม

เล่มแรกชื่อ innovation our crisis โดย president ของ Fuji Film ชื่อ Shegetaka Komori เล่าเรื่องว่า Fuji Film พลิกวิกฤตฟิล์ม มาให้ฟิล์มอยู่ในหลากหลายธุรกิจและสร้างกำไรให้กับ Fuji ได้อย่างมหาศาล

เล่ม 2 ชื่อ Play Bigger พูดเรื่องการเปลี่ยนแปลงของ หมวดต่างๆทางธุรกิจ และทำไมคุณถึงจะต้องเป็นคนที่เก่งที่สุดในหมวดของคุณให้ได้ คุณต้องหาหมวดหรือประเภทของคุณเองให้เจอ วิธีการการสร้างประเภทของตัวเองทำได้ยังไง คุณฤทธิ์บอกว่าเล่มนี้เหมาะกับ SME เมืองไทยมาก

เล่มที่ 3 ชื่อ Matchmaker โดย David S. Evans. / Richard Schmalensee เล่มนี้พูดถึง platform เดี๋ยวนี้ใครๆก็ทำอะไรเป็น platform หมด รูปแบบการทำธุรกิจเปลี่ยนไป นี่คือรูปแบบของตลาดที่เปลี่ยนแปลงไปนั่นเอง เล่มนี้พูดถึง กลไก โครงสร้าง อารมณ์ และ ตรรกะ ว่าการเป็น matchmaker ที่ดีนั้นจะทำได้ยังไง

เล่มที่ 4 ชื่อ common stock and common sense เป็นหนังสือที่เหมาะกับคนที่อยากลงทุนในหุ้น หัวใจของหนังสือเรื่องนี้อยู่ที่คำว่า คอมม่อน เซ้นส์

เล่มที่ 5 ชื่อ The McKinsey Edge โดย Shu Hattori เหมาะกับคนที่เป็น CEO ยกตัวอย่างเนื้อหาในเรื่อง เช่น มุ่งเน้นไปในสิ่งที่สำคัญจริงๆ/ เริ่มต้นทำสิ่งที่สำคัญในตอนเช้า/ จับสัญญาณขนาดเล็ก แปลงและทำความเข้าใจสัญญาณนั้น

เล่มที่ 6 ชื่อ Business Model Innovation ของ Allan Afuah บอกถึง disruption ของโมเดลธุรกิจแบบใหม่

เล่มที่ 7 ชื่อ The Frugal Innovator เหมาะสำหรับคนที่ชอบ CSR พูดถึงเรื่องการค้าขายกับฐานของปิรามิด เล่มนี้มีตัวอย่างให้ศึกษาเยอะมากๆ

เล่มที่ 8 ชื่อ Strategy that works โดย PWC เป็นหนังสือกลยุทธ์ที่เหมาะสำหรับยุคใหม่ ที่ค่อนข้างเป็น กลยุทธ์สู่การปฏิบัติจริง คุณฤทธิ์บอกว่าเล่มนี้อัพเดท และมีตัวอย่างเยอะมาก ถือเป็นนังสือที่ดีมาก

คุณฤทธิ์บอกว่าการอ่านหนังสือเหมือนการขับรถ ต้องขับเร็วเหมือนขับบนทางด่วนก็ได้ ขับรถช้าชมวิวก็ได้ หรือจอดรถตามจุดแวะชมวิวก็ได้

การอ่านหนังสือ ต้องอ่านเร็วมากๆได้ อ่านช้าๆได้เมื่อต้องการซึมซับ และต้องหยุดคิดได้ 

หนังสือทุกเล่มที่คุณฤทธิ์เอามาโชว์ มีการขีดมีโน้ตเต็มไปหมด สำหรับผมมันแสดงถึงว่าแม้คุณฤทธิ์จะเป็นสุดยอดนักธุรกิจและมหาเศรษฐรีขนาดนี้แล้ว ยังไม่หยุดพัฒนาตัวเองเลย 

เราจึงหยุดพัฒนาตัวเองไม่ได้เช่นกัน เป็นสองชั่วโมงที่เต็มอิ่มทั้งเรื่องของ ตรรกะเหตุผล และเรื่องความคิดสร้างสรรค์ สมองข้างซ้ายและขวาของผมทำงานอย่างเต็มที่

เส้นทาง 32 ปีของ MK ถือเป็นการพิสูจน์สุดยอดฝีมือของนักรบชื่อ ฤทธิ์ ธีระโกเมน