หลังจากมีมาตรการคลายล็อกดาวน์ เปิดให้นั่งรับประทานอาหารในร้านได้ ดูเหมือนอาหารประเภทแรกที่หลายๆ คนอยากกินจะเป็น ‘บุฟเฟต์’ ไม่ว่าจะเป็นชาบู ปิ้งย่าง หรืออาหารญี่ปุ่น จนน่าสนใจว่า เพราะเหตุใดคนไทยถึงคลั่งไคล้บุฟเฟต์กันขนาดนี้? ลองมาหาคำตอบไปด้วยกัน
1. บุฟเฟต์ทำให้ ‘คนกินรู้สึกมีอิสระ’
ไม่ใช่แค่การกินให้อิ่มและคุ้ม แต่หลายๆ ครั้งเราก็เลือกกินบุฟเฟต์เพื่อลดความเครียด คลายความเหนื่อยล้า หรือในยามที่รู้สึกหมดไฟ หมดแรงในการทำงาน ซึ่งการล็อกดาวน์ในช่วงที่ผ่านมา ก็ทำให้เราเกิดความรู้สึกดังกล่าว และยังโหยหาอาหารที่ไม่ได้กินมานาน เพราะบุฟเฟต์ไม่สามารถกินที่บ้านได้ ทำให้บุฟเฟต์เป็นตัวเลือกแรกๆ ของหลายๆ คนเมื่อคลายล็อกดาวน์
นอกจากนี้ การกินบุฟเฟต์จะที่ทำให้รู้สึกมีอิสระ เพราะบุฟเฟต์คือการจ่ายเงินก่อนที่จะกินอย่างไม่จำกัด (รู้ราคาที่แน่นอนล่วงหน้า) ไม่ต้องกังวลว่าเมื่อทานไปแล้วจะเกินงบกับที่เราตั้ง จึงทำให้เรารู้สึกผ่อนคลายและเพลิดเพลินกับมื้ออาหารได้อย่างเต็มที่
2. ตัวเลือกที่หลากหลาย ตอบสนองความต้องการของเราได้อย่างเหมาะเจาะ
ประเภทอาหารที่หลากหลาย ไม่ว่าจะเป็นอาหารซีฟู้ด ผัก เนื้อสัตว์ หรือขนมหวาน ไปจนถึงภาชนะสำหรับใส่อาหารที่มีให้เลือกตามสะดวก องค์ประกอบต่างๆ นี้ทำให้เราได้ออกแบบเมนู คอร์สอาหารในแบบที่ชอบ จนบางครั้งก็ได้เป็นเชฟมือสมัครเล่นที่ปรุงเมนูพิเศษเองและอาจได้ค้นพบของอร่อยที่น่าตื่นตาตื่นใจ นอกจากนี้ เวลากินที่จำกัดกับอาหารที่หลากหลาย ก็ทำให้เรารู้สึกเหมือนกำลังทำภารกิจเพื่อพิชิตมื้อนี้ เราคิดว่าต้องกินให้ทัน กินให้ได้เยอะๆ เดี๋ยวไม่คุ้ม และกลายเป็นเรื่องท้าทายทุกครั้ง
แล้วเราสงสัยหรือไม่ บางคนที่กินเยอะๆ ร้านบุฟเฟต์จะได้กำไรจากไหน? ลองมาถอดกลยุทธ์การบริหารจัดการของร้านกัน
3. การตั้งราคาโดยอิงจากต้นทุนสูงสุด
สำหรับอาหารบุฟเฟต์เราไม่สามารถคำนวนปริมาณอาหารที่แต่ละคนกินได้แน่นอน ร้านจำเป็นต้องคำนวณจากต้นทุนที่สูงที่สุดที่อาจเกิดขึ้น คือจำนวนต่อหัวที่คนหนึ่งคนกิน และเพิ่มกำไรจากต้นทุน 10-20%
4. เลือกใช้วัตถุดิบที่มีราคาถูก
เพื่อลดต้นทุนของอาหาร ร้านบุฟเฟต์ส่วนใหญ่จึงเลือกอาหารที่สามารถเก็บนานได้เช่น ใช้อาหารแช่แข็งแทนอาหารสด อย่างเนื้อสัตว์ อาหารทะเล เฟรนช์ฟรายส์ นอกจากนี้ยังมีอาหารประเภททอดที่สามารถเก็บและนำกลับมาอุ่นให้ร้อน มีการใช้แสงไฟช่วยให้อาหารดูเหมือนเพิ่งทอดออกมาใหม่ๆ
5. กระตุ้นให้ลูกค้าดื่มโซดาและใช้แก้วขนาดใหญ่
โซดาที่ร้านบุฟเฟต์เลือกใช้จะเป็นถุงน้ำเชื่อมถุงใหญ่ และเทลงในเครื่องจ่ายโซดาที่ผสมน้ำเป็นจำนวนมาก ทำให้ต้นทุนเครื่องดื่มน้ำหวานซ่าถูกแสนถูก และร้านจะกระตุ้นให้เราดื่มโซดาโดยการตั้งจุดเครื่องดื่มหลายๆ ที่ แก้วที่ใช้จะเป็นแก้วใหญ่ สิ่งนี้ทำให้เราเลือกดื่มโซดาและดื่มในปริมาณที่มากขึ้น ซึ่งทำให้เราอิ่มเร็วขึ้นและกินน้อยลงนั่งเอง
6. การจัดวางอาหารที่ทำให้อิ่มเร็ว
ถ้าเป็นบุฟเฟต์ในโรงแรม หรือบุฟเฟต์นานาชาติ อาหารประเภทแรกที่ถูกจัดวางจะเป็นอาหารจำพวกคาร์โบไฮเดรตที่ราคาไม่แพงมากและเติมได้ไม่อั้น เช่น พาสต้า ขนมปัง เราจะตักอาหารประเภทนี้ก่อนเป็นอย่างแรกเพราะเรากำลังหิวและต้องการพลังงาน หลังจากนั้นจึงเป็นอาหารที่มีราคาแพงขึ้นมา เช่น สเต็ก เนื้อสัตว์ ปลา เราจะกินอาหารสองประเภทนี้จนเกือบอิ่ม และไม่เหลือพื้นที่ว่างให้อาหารทะเลที่มีราคาสูงที่ถูกจัดวางในมุมที่เราเกือบไม่เห็น จนสุดท้ายเราสามารถกินประเภทนี้ได้เพียงนิดเดียวเท่านั้น
7. เลือก ‘เมนูพิเศษ’ ที่กินได้ไม่อั้น
การขายอาหารบางชนิดที่มีราคาแพงและไม่ค่อยถูกเสิร์ฟในรูปแบบของบุฟเฟต์สามารถดึงดูดลูกค้าใจลูกค้าได้ ร้าน Red Lobster ที่สามารถทานกุ้งได้ไม่อั้นในราคาเพียง 6.99 เหรียญ โดยจัดโปรโมชันเป็นเวลา 6 สัปดาห์ ช่วงเวลาที่จำกัดทำให้เราเกิดความรู้สึกว่าต้องรีบไปก่อนที่จะหมดโปร และอาจดึงดูดลูกค้าใหม่ให้กลายเป็นลูกค้าประจำได้ถึงแม้ว่าโปรโมชันนั้นจะหมดลงแล้วก็ตาม ร้านอาหารส่วนใหญ่จะอยู่รอดก็ต่อเมื่อมีลูกค้าประจำ เพราะฉะนั้นการเสียเงินซื้อกุ้งครั้งเดียวใน 6 สัปดาห์ต่อปีก็ถือว่าคุ้มค่ากับที่ลงทุนไป
8. เลือกใช้ชามที่มีขนาดเล็กทำให้ปริมาณการกินน้อยลง
ร้านเลือกใช้จานหรือชามที่มีขนาดเล็กเพื่อจำกัดปริมาณอาหารที่เราสามารถรับประทานได้ มีการศึกษาชิ้นหนึ่งออกมาว่า เมื่อใช้ถ้วยไอศกรีมขนาดใหญ่ ปริมาณการกินเพิ่มขึ้นจากการกินโดยใช้ถ้วยเล็กถึง 31%
บุฟเฟต์เป็นอาหารที่คนชื่นชอบเพราะความเป็น ‘บุฟเฟต์’ ที่ให้ทั้งความอิสระและความสุขที่หาไม่ได้จากร้านอาหารแบบทั่วไป แต่สิ่งนี้ไม่สามารถรับประกันได้ว่าร้านอาหารบุฟเฟต์จะคงอยู่ตลอดไปหากขาดหลักการบริหารจัดการอย่างรอบคอบ ไม่ศึกษาและปรับตัวให้เข้ากับสถานการณ์ปัจจุบัน เพราะฉะนั้นกลยุทธ์จึงเป็นสิ่งที่ผู้ประกอบการต้องคำนึงถึงและให้ความสำคัญเป็นอันดับต้นๆ ของการทำธุรกิจ
อ้างอิง
https://bit.ly/3tqD0xo
https://bit.ly/3hnLEI6
https://bit.ly/3hnOdtI
https://bit.ly/3E7odfY
#missiontothemoon
#missiontothemoonpodcast
#marketing
ติดตามความเคลื่อนไหวและเนื้อหาน่าสนใจอื่นๆ ได้ที่ https://missiontothemoon.co/
